ความแตกต่างหลัก: ซอสถั่วเหลืองเป็นเครื่องปรุงรสและซอสที่ได้รับความนิยมซึ่งถือเป็นวัตถุดิบในอาหารตะวันออกและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซอสถั่วเหลืองทำจากถั่วเหลือง Tamari เป็นซอสถั่วเหลืองชนิดเข้มที่กำเนิดในญี่ปุ่น มันมีข้าวสาลีเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยจึงเป็นทางเลือกที่ปราศจากกลูเตนสำหรับซอสถั่วเหลืองทั่วไป
ซีอิ๊วขาวเป็นเครื่องปรุงรสและซอสที่เป็นที่นิยมซึ่งถือเป็นวัตถุดิบในอาหารตะวันออกและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซอสที่มีต้นกำเนิดในประเทศจีนในศตวรรษที่ 2 ก่อนคริสตศักราช แต่ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ จนปัจจุบันถูกนำไปใช้ทั่วโลก คนส่วนใหญ่คิดว่าซอสถั่วเหลืองได้รับการแนะนำให้รู้จักกับโลกตะวันตกเมื่อเร็ว ๆ นี้ด้วยการโจมตีของความนิยมในการปรุงอาหารตะวันออก อย่างไรก็ตามชาวยุโรปใช้ซอสถั่วเหลืองมาตั้งแต่ปี 1700
ซอสถั่วเหลืองทำจากถั่วเหลือง ถั่วเหลืองเป็นพืชตระกูลถั่วชนิดหนึ่งที่มีลักษณะคล้ายกับถั่วลิสงถั่วไตถั่ว ฯลฯ เพื่อทำซอสถั่วเหลืองถั่วเหลืองจะถูกต้มก่อนแล้วจึงนำไปผสมกับเมล็ดคั่ว, น้ำเกลือและเชื้อรา Aspergillus oryzae หรือ Aspergillus sojae ส่วนผสมนี้จะถูกหมักแล้ว หลังจากการหมักส่วนผสมจะถูกทำขึ้นเป็นกะปิซึ่งจะถูกกดเพื่อผลิตเป็นของเหลว ของเหลวนี้คือสิ่งที่เรียกว่าซอสถั่วเหลือง ส่วนผสมที่เหลือมักใช้เป็นอาหารสัตว์
ในขณะที่ซอสถั่วเหลืองที่มีต้นกำเนิดในประเทศจีนก็ถือว่าเป็นวัตถุดิบในประเทศอื่น ๆ ในเอเชียตะวันออกและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เช่นญี่ปุ่นไต้หวันจีนเกาหลีอินโดนีเซียอินโดนีเซียเวียดนามพม่า ฯลฯ ในความเป็นจริงประเทศเหล่านี้ได้ใช้มัน มากและนานว่าพวกเขาแต่ละคนมีรูปแบบที่แตกต่างกัน การเปลี่ยนแปลงของรสชาติและเนื้อสัมผัสนั้นทำได้ด้วยวิธีการและระยะเวลาการหมักที่แตกต่างกันและผ่านอัตราส่วนของน้ำเกลือและถั่วเหลืองหมักที่แตกต่างกัน บางครั้งก็มีการเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ ลงในส่วนผสมหรือซอสเพื่อให้ได้รสชาติที่แตกต่าง
ซอสถั่วเหลืองมีสองประเภทหลัก: ถั่วเหลืองเบาและถั่วเหลืองดำ ซอสถั่วเหลืองสีเข้มมักมีอายุมากในบางครั้งซึ่งมีแนวโน้มที่จะให้รสชาติที่เข้มกว่าและมีสีเข้มกว่าถั่วเหลืองสีอ่อน ซอสถั่วเหลืองสีเข้มก็มีแนวโน้มที่จะร่ำรวยและหวานกว่าซอสถั่วเหลืองแสงเล็กน้อย ซีอิ๊วบางชนิดอื่น ๆ รวมถึงซีอิ๊วหนาซอสถั่วเหลืองเห็ดซีอิ๊วกุ้ง ฯลฯ Tamari เป็นซีอิ๊วดำชนิดหนึ่งที่มีถิ่นกำเนิดในญี่ปุ่น
ซอสถั่วเหลืองถูกนำมาใช้ในญี่ปุ่นในศตวรรษที่ 7 โดยพระจีน มันกลายเป็นที่รู้จักในฐานะshōyu มีห้าประเภทหลักของshōyu: Koikuchi, Usukuchi, Tamari, Shiro และ Saishikomi Shōyuคือซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นมักทำจากข้าวสาลีเป็นส่วนผสมหลัก ด้วยเหตุนี้ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นจึงมีรสหวานเล็กน้อยกว่าซอสถั่วเหลืองจีน โดยทั่วไปShōyuก็มีรสชาติแอลกอฮอล์เหมือนเชอร์รี่
Tamari ผลิตส่วนใหญ่ในภูมิภาคChūbuของญี่ปุ่นและถือเป็นซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นดั้งเดิมเนื่องจากมีลักษณะคล้ายกับสูตรดั้งเดิมอย่างใกล้ชิดตามที่ได้รับการแนะนำจากพระจีน Tamari ยังเป็นที่รู้จักกันในนามมิโซะดามาริเนื่องจากเป็นผลพลอยได้จากของเหลวที่เกิดขึ้นในระหว่างการหมักมิโซะ ในความเป็นจริงคำศัพท์มาจากคำกริยา tamaru ซึ่งหมายถึงการสะสม ดังนั้นทามารีหมายถึงความจริงที่ว่ามันเป็นของเหลวที่สะสมในขณะที่มันไหลออกจากมิโซะที่สุก
เปรียบเทียบระหว่าง Tamari กับซอสถั่วเหลือง:
ซอสปรุงรส | ซีอิ๊ว | |
ชนิด | เครื่องปรุงอาหาร | เครื่องปรุงอาหาร |
ทำมาจาก | ถั่วเหลือง | ถั่วเหลือง |
ส่วนผสม | ข้าวสาลีน้อยหรือไม่มีเลย | มักจะมีข้าวสาลี |
กระบวนการ | ถั่วเหลืองต้มก่อนแล้วจึงผสมกับน้ำเกลือและ Aspergillus oryzae หรือ Aspergillus sojae mould ส่วนผสมนี้จะถูกหมักแล้วนำไปทำเป็นกะปิซึ่งจะถูกกดเพื่อผลิตซอสถั่วเหลือง ซอสนั้นแก่แล้ว | ถั่วเหลืองต้มครั้งแรกและจากนั้นผสมกับเมล็ดคั่ว, น้ำเกลือและ Aspergillus oryzae หรือ Aspergillus sojae ส่วนผสมนี้จะถูกหมักแล้วนำไปทำเป็นกะปิซึ่งจะถูกกดเพื่อผลิตซอสถั่วเหลือง |
สี | เข้มกว่าซอสถั่วเหลืองประเภทอื่น ๆ | สามารถช่วงจากแสงถึงมืด |
ลิ้มรส | เค็มน้อย | เค็มมากขึ้น |
เนื้อผ้า | หนา | น้ำมันทินเนอร์ |
